Schritt für Schritt Schinken heilen, Schritt für Schritt Rezepte, praktische Tipps

Das Heilen von Fleisch ist nicht nur ein Weg, es zu konservieren. Dank dessen wird der Schinken saftiger und voller einzigartiger Aromen, egal ob Sie ihn kochen, braten oder anschließend rauchen. Informieren Sie sich über Schinken und die besten Rezepte.

Wenn Sie nach weiteren Tipps und Inspirationen suchen, lesen Sie auch die Artikel über Fleisch und Fleisch, die hier gesammelt wurden.

Schritt für Schritt Schinken heilen, Schritt für Schritt Rezepte, praktische Tipps

Schinken heilen - was ist das und ist es das wirklich wert?

Wurstwaren sind ein großer Teil der polnischen kulinarischen Tradition. Auf unseren Tischen erschien Schinken hauptsächlich zu Weihnachten, aber jetzt lohnt es sich, ihn nicht nur an Feiertagen zu machen. Hausgemachte Schinken sind viel schmackhafter, gesünder und besser gepflegt als die im Laden. Dank dieser Funktion können Sie steuern, welche Zutaten im Fleisch enthalten sind.

Das Heilen von Fleisch besteht darin, es zu konservieren. Infolgedessen verdirbt es langsamer und der Schinken bekommt einen großartigen Geschmack, ist ausdrucksvoller, hat eine schöne Farbe und hält viel länger. Auf diese Weise können Sie mehr Fleisch auf einmal zubereiten. Vor dem Räuchern des Schinkens ist auch eine Aushärtung erforderlich. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu tun, aber die einfachste ist Salzlake, was wichtig ist. Das Salz zieht Wasser aus dem Schinken, wodurch das Wachstum von Bakterien gestoppt wird. Rindfleisch und Kalbfleisch eignen sich zum Aushärten sowie einige Schweinefleischelemente: Rumpf, Bruststück und Zungen. Was sagen Rezepte für Schinken? Was ist die Aushärtezeit? Lesen Sie auch die hier gesammelten Artikel über Gartenräuchereien .

Nass- und Trockenhärtung

Der Schinken kann auf zwei Arten eingelegt werden. Beim Trocknen wird das Fleisch einfach mit Gewürzen aller Art eingerieben. Bei der Nasshärtung wird das Fleisch mindestens einige Stunden in einer geeigneten Mischung aus gekochtem Wasser und Kräutern aufbewahrt. Das Beizen kann von unterschiedlicher Zusammensetzung sein. Der Geschmack des Schinkens hängt davon ab.

Das Aushärten des Schinkens kann auch mit beiden Methoden gleichzeitig erfolgen. Zuerst wird das Fleisch in Gewürzen und Kräutern aufbewahrt und dann mit Wasser übergossen. Diese Lösung funktioniert am besten, wenn der Schinken nicht die richtige Menge an Flüssigkeit abgibt.

Nasshärtung - Tipps

Die Nasshärtung ist eine Methode, die vor dem Rauchen angewendet wird. Die Zubereitung eines Schinkens zum Räuchern ist nicht kompliziert, erfordert jedoch, dass das überschüssige Wasser aus dem Fleisch entfernt wird, während der volle Geschmack erhalten bleibt. Das Altern in Essiggurken ist der beste Weg, um das Aroma zu erhalten, Knusprigkeit und Geschmack hinzuzufügen. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für den Artikel über kleine Gartenräuchereien ?

Die Nasshärtung dauert ziemlich lange. Das Fleisch wird mehrere Tage bis sogar mehrere Wochen gelagert. Achten Sie darauf, dass es nicht zu einer Verschlechterung kommt. Deshalb ist es so wichtig, eine gleichmäßige Temperatur von 4 bis 8 Grad Celsius aufrechtzuerhalten. Bewahren Sie den Schinkenbehälter am besten im untersten Regal des Kühlschranks auf.

Bei der Nasshärtung ist es sehr wichtig, das richtige Kochgeschirr auszuwählen. Traditionell wird Steinzeug verwendet, aber es kann auch Glas oder Emaille sein (als letzter Ausweg). Plastikkochgeschirr sollte nicht verwendet werden, da Fleisch nach Plastik riechen und schmecken kann. Das Geschirr sollte klein genug sein, damit die Füllung den Fleischanteil leicht bedeckt. Der Schinken kann nicht darin schwimmen.

Nasshärtung - Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen

Das Härten von Fleisch mit der Nassmethode erfordert die Vorbereitung eines geeigneten Beizens im Voraus. Es gibt Rezepte im Internet, welche Gewürze verwendet werden sollen, aber die häufigste ist Salzlake mit Gewürzen. Für fünf Kilogramm Schinken benötigen Sie:

  • 15 Gramm Salz,
  • 2 Gramm Zucker,
  • 2 g Ammoniumnitrat,
  • ausgewählte Gewürze.

Schritt für Schritt Schinken heilen, Schritt für Schritt Rezepte, praktische Tipps

Die Verwendung von Gewürzen ist eine Einzelsache, aber die häufigsten Optionen sind Koriander, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran, Rosmarin, Nelken und Piment. Diese Gewürze gehen nicht nur wegen des Geschmacks zu Fleisch - sie wirken bakterizid und lassen das Fleisch viel langsamer verderben.

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  • Der Schinken sollte in eine Schüssel gegeben und mit der vorbereiteten Lösung übergossen werden. Die Essiggurke sollte das Fleisch bedecken, aber nicht zu viel - der Schinken darf nicht darin schwimmen.
  • Lagern Sie den Schinken in Salzlake in einem kleinen Behälter an einem kühlen Ort (vorzugsweise im untersten Regal im Kühlschrank). Die Aushärtezeit beträgt 3 Wochen.
  • Drehen Sie das Fleisch alle 2-3 Tage um.
  • Nehmen Sie das Fleisch aus der Gurke und binden Sie es mit einer Leinen- oder Baumwollschnur zusammen.

Der so zubereitete Schinken kann gekocht oder gebacken werden. Das gleiche gilt für die Zubereitung des Schinkens vor dem Rauchen. Das Fleisch riecht nach Gewürzen, es ist zart, saftig und bleibt lange im Kühlschrank. Es ist eine großartige Alternative, um Produkte zu lagern, obwohl die Vorbereitung einige Zeit in Anspruch nimmt. Auf die gleiche Weise können Sie auch Speck, Schweinelende oder Schweinshaxe einlegen, aber in diesem Fall ist die Aushärtezeit viel kürzer.

Trockenhärtung - Tipps

Vor dem Kochen, Backen oder sogar Räuchern des Schinkens kann eine trockene Aushärtung angewendet werden. Es ist eine weniger zeitaufwändige Methode, bei der auch aromatisches, sehr schmackhaftes Fleisch hergestellt wird. Dazu wird das Fleisch mit Gewürzen, Salz und Zucker hart eingerieben und einige Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt, damit der Schinken mit dem Geruch und Geschmack der Marinade verblasst.

Für die Trockenhärtung benötigen Sie möglicherweise einen Glas- oder Tontopf. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten (max. 1 kg, vorzugsweise kleiner, ca. 300-400 g) und unter festem Druck auf den Topf gelegt. Sie sollten mit einem Teller gepresst und zum Beispiel mit einem Stein beschwert werden. Auch bei trockener Aushärtung müssen Sie daran denken, das Fleisch regelmäßig umzudrehen, damit die Gewürze gleichmäßig wirken.

Das Geschirr wird in einem kühlen Keller aufbewahrt, aber wenn Sie dies nicht können, funktioniert der Kühlschrank auch gut. Die Temperatur sollte bei 4-8 Grad Celsius bleiben. Es kann nicht höher sein, weil das Fleisch schlecht wird, es kann nicht niedriger sein, weil dann die Gewürze nicht anfangen, ihren Geschmack abzugeben. Oder möchten Sie diesen Artikel über Schinkenrezepte ?

Trocken ausgehärtet - Schritt für Schritt Anleitung

Die Trockenhärtung ist nicht kompliziert. Die meisten Rezepte verwenden die gleichen Grundzutaten und verschiedene Gewürze. Probieren Sie es einfach aus und finden Sie Ihre Lieblingsversion. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie das Salz in einer trockenen Pfanne rösten. Wärmere dringen leichter in den Schinken ein, so dass das Risiko des Verderbens minimiert wird.

Für 1,5 kg Schinken benötigen Sie:

  • 80 Gramm Salz,
  • ½ Esslöffel Pfeffer
  • 1 Esslöffel Zucker,
  • 1 Esslöffel Gewürze zur Auswahl: roter, geräucherter Pfeffer, Senf, Piment, Majoran, Rosmarin.

Alle Gewürze sollten mit geröstetem Salz gemischt werden. Einige Leute geben 10 g Ammoniumnitrat pro 1 kg Fleisch, aber es ist nicht notwendig. Lesen Sie auch diesen Artikel darüber, wie Sie Schritt für Schritt Schinken rauchen .

  • Schneiden Sie das Fleisch in mehrere kleinere Stücke.
  • Massieren Sie die gemischten Gewürze von allen Seiten in die Fleischstücke und reiben Sie sie kräftig ein.
  • Legen Sie das Fleisch in die Glasschale und bestreuen Sie die Stücke mit den restlichen Gewürzen.
  • 4 Tage an einem kühlen Ort (Temperatur ca. 8 Grad Celsius) stehen lassen.
  • Nehmen Sie den Schinken heraus, spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit einem Papiertuch trocken.

Der auf diese Weise zubereitete Schinken ist zum Kochen, Braten oder Backen bereit und eignet sich perfekt zum Räuchern. Wenn Sie sich für die letztere Option entscheiden, sollten Sie der Aushärtung eine kleine Menge Senf hinzufügen - sie verleiht ein angenehmes Aroma. Vor dem Backen und Kochen können Sie die Fleischstücke auf beiden Seiten leicht bräunen.