Schritt für Schritt Nasshärtung - ein bewährter Leitfaden für alle

Die Zubereitung der richtigen Marinade und das Marinieren von Schweinefleisch, das zum Braten oder Räuchern bestimmt ist, ist eine der wichtigsten Phasen der Fleischverarbeitung. Das Härten von Speck, Schinken und anderen Schweinefleischteilen kann nach verschiedenen Rezepten und Proportionen erfolgen. Lassen Sie uns also sehen, was der Unterschied zwischen Nass- und Trockenhärtung ist und wie bei der Zubereitung von Schweinefleisch vorgegangen wird.

Weitere Ratschläge finden Sie in den Artikeln zum Härten von Fleisch hier.

Schritt für Schritt Nasshärtung - ein bewährter Leitfaden für alle

Was ist Beizen / Beizen?

Die Nasshärtung ist ebenso wie die Trockenhärtung nichts anderes als ein technologischer Prozess, bei dem eine Härtungsmischung oder Salzlösung auf Fleisch einwirkt. Mit anderen Worten, dieser Prozess findet statt, wenn wir das Fleisch in die entsprechende Marinade geben.

Das Schinken von Schinken, Speck oder anderem Fleisch, das zum Räuchern zubereitet wird und nicht nur sehr beliebt ist. Daher lohnt es sich zu wissen, warum und was uns die Heilung tatsächlich gibt. Marinieren, mit anderen Worten, wir können verschiedene Fleischsorten einlegen. Infolgedessen erhält dieses Fleisch zusätzliche Eigenschaften, und zwischen ihnen verlängert sich ihre Haltbarkeit und das Wachstum von fäulniserregenden und pathogenen Bakterien wird gehemmt. Darüber hinaus bleibt die Farbe des Fleisches erhalten und der charakteristische Geschmack und Geruch des Fleisches wird erzeugt.

Es lohnt sich auch, etwas über den Beiztisch zu wissen. Der Beiztisch ist eine sehr hilfreiche Sache, die uns hilft, die richtigen Proportionen der Beizgurke auszuwählen. In der Härtungstabelle sind verschiedene Informationen enthalten, z. B. wie viele Tage Speck, Schinken und anderes Fleisch gehärtet werden sollten, wie hoch die Konzentration gemäß dem Salzzähler sein sollte, wie die richtige Härtungstemperatur für Schinken, Hals und anderes Fleisch ist und ob die Fleischsole gehärtet werden sollte oder nicht. durch Injektion eingeführt und ob das Fleisch später massiert werden soll. Die Tabelle enthält auch Informationen darüber, wie viele Injektionen durchgeführt werden sollten und wie viele ml darin enthalten sein sollten und wie viel Salzlösung für Fleisch insgesamt ml für alle Injektionen enthalten sollte. Die Angaben in der Tabelle sind sehr übersichtlich und zeigen die Angaben in Bezug auf 1 kg Fleisch und die Menge an Beizen in 1 Liter Wasser.Oder vielleicht interessieren Sie sich auch dafürDieser Artikel über Schinkenhärtung Schritt für Schritt ?

Nass- und Trockenhärtung von Fleisch

Bevor wir mit der Herstellung von Fleischmarinaden fortfahren, sollten wir herausfinden, welche Härtungsmethoden wir verwenden können. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Beizen. Wir können die Trockenhärtung von Fleisch verwenden, aber auch die Nasshärtung. Beide Methoden werden angewendet, wenn das Fleisch später zum Räuchern oder Backen verwendet wird.

Der erste Weg, Fleisch zu marinieren, ist sehr einfach, da das Trocknen von Fleisch keinen großen Aufwand erfordert. Der gesamte Prozess besteht darin, das Fleisch in Stücke zu schneiden und es dann mit der trockenen Aushärtemischung zu mischen. Nach einigen Tagen Stehenlassen wird das aus dem Fleisch austretende Plasma dazu führen, dass die Härtungsmischung vom Fleisch absorbiert wird und ihm einen charakteristischen Geschmack verleiht.

Das Nasshärten ist ein komplexeres Rezept, da es weiter in 4 Typen unterteilt ist. Für diese Art der Aushärtung wird Aushärtungssole verwendet. Die erste Art dieses Prozesses ist die Fluthärtung, bei der das Fleisch in spezielle Gefäße gegeben und Salzlösung für Schinken und anderes Fleisch gegossen wird. Die Injektionshärtung ist wiederum ein Prozess, bei dem die Sole durch Injektionsvorrichtungen in den Schinken eingeführt wird, die ein- oder mehrnadelig sein können. Die aushärtende Gurke wird auf die inneren Schichten des von uns gewählten Fleisches gelegt, z. B. Schinken. Lesen Sie auch die hier gesammelten Artikel über Fleisch und Aufschnitt .

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Ein anderer Weg besteht darin, ein kombiniertes Beizen durchzuführen, d. H. Die obigen zwei Verfahren zu kombinieren. Zuerst wird die Salzlösung für den Schinken durch Injektion geliefert, und dann wird das Fleisch in spezielle Aushärtebecken gegeben und dort mit dem Rest der Salzlösung gegossen. Die letzte intraarterielle Methode wird nicht angewendet und bestand darin, die Sole unmittelbar nach der Blutung der Tierkadaver in die Aorta einzuführen.

Wenn wir bereits über das Aushärten sprechen, können wir nicht vergessen, was Sole ist. Nun, Salzlake ist nichts anderes als Beizsole, die zur Hochwasser- und Injektionshärtung verwendet wird. Es besteht aus in Wasser, Zucker, Phosphaten, Sojaproteinen, Aromastoffen, Carrageenanen, Citrat, Kalium- oder Natriumnitrit und Ascorbinsäure oder Natriumascorbat gelöstem Speisesalz.

Proportionen und ein beispielhaftes Rezept für die Nasshärtung

Das Rezept für die Nasshärtung ist überhaupt nicht schwierig, aber Sie müssen die richtigen Proportionen für die Herstellung von Salzlake für Fleisch kennen. Es lohnt sich auch, sich mit der Kombination der Nasshärtungsmethode (Flooding-Methode) mit der Injektionsmethode vertraut zu machen. Dadurch erhält unser Fleisch eine schöne Farbe und einen ausgezeichneten Geschmack und Geruch. Lassen Sie uns sehen, wie man Fleisch mit der kombinierten Methode einlegt. Lesen Sie auch diesen Rezeptartikel für Schinkenkocher .

Beginnen wir also mit den Zutaten, die wir brauchen werden.

Schritt für Schritt Nasshärtung - ein bewährter Leitfaden für alle

Zutaten:

  • 1 kg Fleisch,
  • 0,4 l Wasser,
  • 48 g eingelegtes Salz,
  • 1 Knoblauchzehe für 1 Liter Wasser,
  • für 1 l Salzlösung 1 g Zucker.

Zutaten für die Brühe:

  • 100 ml gekühltes Wasser,
  • schwarze Pfefferkörner,
  • Piment,
  • Lorbeerblatt.

Die Menge an schwarzen Pfefferkörnern, Piment und Lorbeerblatt hängt von unseren Anforderungen und der Intensität des Geschmacks ab, den wir erhalten möchten.

Vorbereitung:

  • Wir mischen Wasser, Brühe und Knoblauch.
  • Fügen Sie der Mischung Beizsalz hinzu und lösen Sie es auf.
  • Das Fleisch in Stücke schneiden.
  • Injizieren Sie jedes Fleischstück mit Fleischsole in einer Menge von 70/80 ml / 1 kg Fleisch.
  • Legen Sie das mit Salzlösung injizierte Fleisch in Beizbecken oder spezielle Aushärtegefäße.
  • Wir gießen den Rest der Salzlake über unser Fleisch.
  • Wir lassen das vorbereitete Fleisch für 5 Tage.

Die Aushärtung sollte bei einer Temperatur von 4 bis 10 ° C erfolgen. Wir sollten uns auch daran erinnern, dass unser Prozess umso länger dauert, je niedriger die Temperatur ist. Fleisch sollte jedoch nicht bei einer Temperatur über 10 ° C gehärtet werden. Oberhalb dieser Temperatur können sich in unserem Fleisch unerwünschte Bakterien entwickeln. Es ist auch wichtig zu wissen, dass Sie das Fleisch an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren sollten, der auch ein Kühlschrank sein kann.

Nach dem Gießen dürfen wir nicht vergessen, das Fleisch jeden Tag zu wenden und zu prüfen, ob es sich zu verschlechtern beginnt.

Wenn Fleisch injiziert wird, werden normalerweise 5 bis 6 Einstiche gemacht. Überprüfen Sie auch die hier gesammelten Artikel mit Rezepten für Gurken und Silage .