Das Heilen von Speck, das Einlegen von Schweinshaxen und das Einlegen von Schinken ist eine sehr beliebte Aktivität. Leider weiß nicht jeder, wie man Speck, Schweinshaxen und Schinken richtig einlegt. Heute werden wir einige Rezepte kennenlernen, dank derer wir lernen, wie man Speck heilt, wie man Salzlake härtet und welche Härtungsmethoden wir anwenden können.
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Aushärtung - Grundlegende Informationen zur Trocken- und Nassaushärtung
Bevor wir mit dem Aushärten von Speck beginnen, sollten Sie herausfinden, worum es bei diesem Prozess geht. Das Härten ist ein technologischer Prozess, bei dem die Wirkung einer Härtungsmischung oder Salzlösung auf verschiedene Fleischsorten angewendet wird. Dank der Aushärtung erhält unser Fleisch einen charakteristischen Geschmack und Geruch und seine Farbe bleibt erhalten. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass das Härten die Haltbarkeit von Fleisch verlängert, da es das Wachstum von pathogenen Bakterien und denjenigen, die für die Fäulnis verantwortlich sind, hemmt.
Die Aushärtung kann auf zwei Arten erfolgen: Trockenhärtung und Nasshärtung. Eine schnellere Methode ist die Trockenhärtung, die für viele Menschen einfacher ist. Es besteht darin, den Schnitt in Stücke mit einer trockenen Härtungsmischung zu mischen, die Härtungssalz enthält. Während des Aushärtens löst sich die Mischung auf und dringt tief in das Fleisch ein, wodurch das Fleisch zum Backen, Räuchern und sogar Kochen viel schmackhafter wird.
Ein anderes Verfahren, d. H. Das Nassverfahren, wird häufig zum Härten von Schinken, Schweinshaxen, Speck und vielen anderen Fleischsorten verwendet. Die Lösung, die das darin enthaltene Härtungssalz enthält und für diese Härtung verwendet wird, wird als Salzlösung bezeichnet. Die Salzlösung wird sowohl zum Injizieren als auch zum Gießen verwendet, und ihre Zusammensetzung umfasst darin gelöstes Wasser und Speisesalz, Zucker, Phosphate, Citronate, Sojaproteine, Carrageenane, Kaliumnitrat, Ascorbinsäure und Geschmackszusätze. In diesem Artikel finden Sie auch die besten Rezepte für Schinkenwurst .
Wir müssen wissen, dass die Nasshärtung in Fluthärtung unterteilt ist - das Fleisch wird mit Salzlake gegossen; Injektion - Die Salzlösung wird mit Einnadel- oder Mehrnadel-Spezialgeräten in das Fleisch eingeführt. intraarteriell - unmittelbar nach dem Ausbluten des Tierkadavers wird die Sole in die Aorta eingeführt; und kombiniert - eine Kombination aus Injektion und Überflutung.
Rezept für die Nassspeckhärtung
Durch das Marinieren des Specks wird der gekochte Speck, der zum Räuchern, aber auch zum Backen bestimmt ist, intensiver und charakteristischer in Geschmack und Geruch, und außerdem wird seine Farbe ausgeprägter. Das gleiche gilt, wenn wir uns entscheiden, den Schinken einzulegen.
Das erste Rezept zum Marinieren von Speck ist sehr einfach. Mal sehen, wie man den Speck nass härtet.
Zutaten:
- Speck,
- Härtungssalz (für 1 kg Fleisch - 48 g Härtungssalz),
- gefiltertes Wasser (pro 1 kg Fleisch - 0,4 l Wasser),
- Pfeffer,
- Piment,
- Knoblauch,
- Lorbeerblatt.
Zusätzlich müssen wir ein Wurstnetz, ein Aushärtungsgefäß, eine Küchenwaage (es ist wichtig, dass sie auf 0,1 g genau ist), eine Nadel und eine Injektionsspritze vorbereiten. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für diesen Artikel zum Schinken ?
Vorbereitung:
- Das Wasser mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt und Piment in einen Topf geben.
- Wir kochen alles.
- Lassen Sie die Marinade nach dem Kochen abkühlen.
- Wir fangen Piment, Knoblauch, Lorbeerblätter.
- Injizieren Sie jedes Stück Fleisch an den dicksten Stellen mit Salzlake (machen Sie 2 bis 6 Einstiche).
- Legen Sie das Fleisch in einen Aushärtungsbehälter und gießen Sie den Rest der Salzlösung in den Speck.
- Stellen Sie alles in einen Kühlschrank oder einen Raum, in dem die Temperatur auf einer Skala von 4-10 oC liegt.
- Jeden Tag wird das Fleisch umgedreht und auf seinen Zustand überprüft.
- Nach 5 Tagen können wir mit dem Backen oder Räuchern des Fleisches beginnen oder gekochten Speck zubereiten.
Denken Sie daran, dass marinierter Speck nicht bei einer Temperatur von mehr als 10 ° C gelagert werden kann, da sich darin Bakterien bilden und das Fleisch verderben kann.
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Specksole kann auch andere Gewürze enthalten, einschließlich Majoran, farbigem Pfeffer, getrockneten Zwiebeln usw. Die Menge der Gewürze, die Sie auswählen, hängt von Ihren Geschmackspräferenzen ab. Es lohnt sich daher, Ihr Rezept zu ändern, indem Sie andere Gewürze hinzufügen, die einen einzigartigen Geschmack verleihen. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für diesen Artikel über das Dämpfen von geräuchertem Schinken ?
Rezept für trocken eingelegten Speck
Die Trockenhärtung von Speck unterscheidet sich grundlegend von der Nasshärtung. Das Trockenhärten erfordert auch nicht so viel Wartezeit, da es ausreicht, das Fleisch 24 Stunden in der Marinade zu belassen. Specksole wird ebenfalls nicht verwendet, es werden jedoch ähnliche trockene Gewürze verwendet.
Mal sehen, wie das Aushärten von trockenem Speck aussieht.
Zutaten:
- 3 kg Speck,
- 5 Lorbeerblätter,
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer,
- 1 Teelöffel farbiger Pfeffer,
- 1 Teelöffel Majoran,
- 6 Knoblauchzehen,
- 2 Esslöffel Beizsalz,
- 3 Körner Piment.
Vorbereitung:
- Die Gewürze in den Mörser geben und gründlich mahlen.
- Den Speck gründlich waschen, trocknen, in 2 Teile schneiden und mit Gewürzen einreiben.
- Legen Sie das Fleisch für einen Tag in den Kühlschrank.
Nach dieser Zeit können wir zum Beispiel Fleisch backen. Es ist eine gute Idee, das Fleisch zu stechen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen.
Das Aushärten von Speck ist sehr hilfreich, wenn Sie den einzigartigen Geschmack von Fleisch erhalten möchten. Bei der Aushärtung sollten Sie sich nicht beeilen, denn je länger das Fleisch in der Marinade ist, desto besser wird es mit Gewürzen durchgehen. Es hängt von uns ab, welche Form der Aushärtung wir in unserem Rezept verwenden werden. Lesen Sie auch diesen Artikel über hausgeräucherten Schinken .
