Das Räuchern von Fleisch und Fisch im Rauch von Laubbäumen ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung verderblicher Lebensmittel. Derzeit, im Zeitalter von Gefrierschränken und Kühlschränken, achten wir mehr auf den Geschmack von geräuchertem Fleisch, das auf unseren Tischen erscheint. Feinschmecker von Haushaltsprodukten schätzen ihren Geschmack, Geruch und Aussehen - geräuchertes Fleisch, das frei von Konservierungsstoffen und künstlichen Farbstoffen ist, ist gesünder als Ladenprodukte. Lesen Sie, wie Sie Fleisch zum Rauchen richtig heilen.
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Schinken heilen - Schinken zum Rauchen marinieren
Möglichkeiten, Fleisch zum Räuchern einzulegen
Durch das Aushärten wird Fleisch über einen längeren Zeitraum von etwa 8 bis 20 Tagen konserviert. Schweinefleisch, Kalbfleisch und Rindfleisch werden am häufigsten geheilt. Ausgehärtete Lebensmittel sind frei von pathogenen und faulenden Bakterien. Sie zeichnen sich durch eine charakteristische rosa Farbe und ein frisches Aroma aus. Nach Abschluss des Aushärtungsprozesses kann das Fleisch nach traditionellen polnischen Rezepten geräuchert oder gekocht werden. Die beliebtesten Methoden zur Zubereitung von Fleisch zum Räuchern sind Trockenhärten, Nasshärten und eine Kombination aus Trocken- und Nasshärten.
Was ist Nasshärtung? Jeder Teil des zu härtenden Fleisches sollte etwa 3 - 5 kg wiegen. Machen Sie eine Marinade zum Aushärten und tauchen Sie das Fleisch hinein. Die Gurke besteht aus Salz, gemischt mit Salpeter, Zucker, Wasser und zerkleinerten Gewürzen. Zum Verkauf steht eine fertige Mischung aus Salz und Nitrat - Beizsalz, das eine sichere Dosis Natriumnitrit enthält.
Bei der Nasshärtung werden ca. 40 g Gurken in Wasser gelöst - pro 1 kg Fleisch. Überprüfen Sie immer die Dosierung der Mischung auf dem Etikett. Das Fleisch sollte in einem kühlen Raum mit einer Temperatur von 2 - 8 Grad Celsius mariniert werden. Das Marinieren eines geräucherten Schinkens dauert ca. 3 Wochen. Das Fleisch in Salzlake zu färben gibt ihm Saftigkeit und Zartheit. Lesen Sie auch diesen Artikel darüber, wie Sie Schinken Schritt für Schritt heilen können .
Bei der Trockenhärtung von Fleisch werden alle Grundzutaten mit Ausnahme von Wasser in das Fleisch eingerieben. Für 1 kg Fleisch werden 20 g gehärtetes Salz verwendet. Für geräuchertes Fleisch zubereitetes Fleisch wird fest in Stein-, Glas- oder emaillierte Schalen gelegt. Stahlkochgeschirr darf nicht verwendet werden. Fleisch setzt Saft unter dem Einfluss von ausgehärtetem Salz frei, daher müssen Sie ihn jeden Tag wenden, um alle Seiten der ausgehärteten Fleischteile zu sättigen. Auf diese Weise können wir Speck und andere Fleischstücke ohne Knochen heilen.
Schinken - bewährte Rezepte
Rezept Nr. 1 - Mischhärtung
Zutaten:
- Schweinefleischschinken - 5 kg
Härtungsgurke:
- 2 Knoblauchzehen, gehärtetes Salz - wie auf dem Etikett angegeben, 1 g Zucker, 3 Nelken, 1 g Koriander, 15 Körner Pfeffer und 15 Körner Piment, 5 Lorbeerblätter, 2 ½ l Wasser
Schritt für Schritt Vorbereitung:
- Zum Aushärten wählen wir Schinken, nicht sehr fett, aus jungen Stücken. Entfernen Sie die Knochen vom Fleisch.
- Zerkleinern Sie die Gewürze, fügen Sie gehärtetes Salz und Zucker hinzu und teilen Sie die Mischung in zwei Teile.
- Reiben Sie die Schinkenportionen mit der Hälfte der Gewürze auf das geräucherte Fleisch und legen Sie sie fest in emaillierte, Glas- oder Steinschalen. Wir bedecken und laden mit einem Gewicht, z. B. mit Wasser gefüllten Gläsern. Auf diese Weise minimieren wir den Luftzugang zur Marinade.
- Lassen Sie das Fleisch zwei Tage bei Raumtemperatur stehen.
- Salzlake zum Rauchen: 2 ½ Liter Wasser und der Rest der vorbereiteten Mischung. Kochen Sie das Wasser und kühlen Sie es ab. Den Rest der Mischung hinzufügen und über das Fleisch gießen.
- Stellen Sie das Geschirr mit dem Schinken in einen kühlen Raum mit einer Temperatur von 2 - 8 Grad Celsius.
- Die Salzlösung bewirkt das Entsaften des Fleisches. Alle 1-2 Tage drehen wir das Fleisch so, dass der Saft alle Teile des Schinkens erreicht.
- Das Aushärten des Schinkens dauert ca. 3 Wochen.
Nachdem die empfohlene Zeit abgelaufen ist, nehmen Sie den Schinken aus der Gurke und reinigen Sie ihn von den Gewürzen. Rollen Sie nach dem Spülen und Abtropfen größere Fleischflächen zu einer Rolle. Wir binden den Schinken mit einer verbrühten Schnur oder legen ihn in ein spezielles Wurstnetz, das auf dem Markt erhältlich ist. Es ist notwendig, den Schinken durch Trocknen für das Rauchen vorzubereiten. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für diesen Artikel über das schrittweise Aushärten von Speck ?
Empfohlen für hausgemachtes Fleisch!
Rezept Nr. 2 - Nasshärtung
Zutaten:
- Schinken ohne Knochen - 3 kg
- Salzlake zum Rauchen:
- Wasser - 1 l
- Knoblauch - 1 Kopf
- Härtungssalz, wie auf dem Etikett angegeben
- Gewürze: Koriander - 1 Teelöffel, einige Lorbeerblätter, 10 Pimentkörner, Zucker - 1 Teelöffel
Vorbereitung:
- Gießen Sie die Gewürze ins Wasser und kochen Sie. Nachdem die Sole abgekühlt ist, füllen Sie die Gefäße mit dem Fleisch. Knoblauch in die Marinade geben.
- Die aushärtende Gurke sollte den Schinken vollständig bedecken. Die Färbung des Fleisches sollte in einem kühlen Raum mit einer Temperatur von ca. 2 - 8 Grad Celsius erfolgen.
- Das Fleisch alle 2-3 Tage wenden. Gelegentlich können störende Veränderungen auf dem Gurkenschaum auftreten, eine Veränderung der Salzlake-Konsistenz und ein unangenehmer Geruch. Nehmen Sie dann den Schinken aus der Marinade, spülen Sie ihn aus und legen Sie ihn in eine neue Essiggurke, wodurch die Salzmenge verringert wird.
- Wir heilen den Schinken für ca. 3 Wochen. Das fertige Fleisch von Gewürzen reinigen, abspülen und abtropfen lassen.
- Legen Sie das Fleisch in Wurstnetze. Der zu rauchende Schinken muss getrocknet werden.
Räuchern von Fleisch - Methoden zum Räuchern von Speck
Speck, d. H. Der untere Teil der Schweinehälfte, wird wegen seines unverwechselbaren Geschmacks und der Fähigkeit, eine Vielzahl von Gerichten zuzubereiten, geschätzt. Frisches Fleisch aus jungen Stücken ist rosa und aromatisch. Fleisch von alten Tieren hat eine dunklere Farbe, ist zäh und zäh. Das charakteristische Merkmal des Specks sind Schichten von zartem Fleisch, die mit Fett durchsetzt sind. Frisches Fleisch wird schnell ranzig, daher lohnt es sich zu lernen, wie man Speck heilt, um seinen Geschmack und sein Aroma für eine lange Zeit zu genießen. Lesen Sie auch diesen Artikel über Trockenhärtung .
Rezepte zum Einlegen von Speck:
- Nasshärtung:
Zutaten:
- Frischer Speck - 4 kg
- Wasser - 2 l
- Härtungssalz - wie auf dem Etikett angegeben
- Gewürze: 1 Teelöffel weißer Senf, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Piment, 3 Lorbeerblätter
Vorbereitung:
- Zerkleinerte Gewürze und Salz in das gekochte Wasser geben.
- Schneiden Sie den Speck in kleinere Stücke und legen Sie ihn fest in das Gefäß, in dem Sie ihn marinieren möchten - Steinzeug, Glas oder Emaille.
- Gießen Sie die Salzlösung über den Speck, bedecken Sie das Gericht mit dem Fleisch und laden Sie den Deckel. Lassen Sie das Fleisch 10 Tage an einem kühlen Ort.
- Reinigen Sie den ausgehärteten Speck von Gewürzen und trocknen Sie ihn ab. Speck kann geräuchert, gekocht oder gebacken werden.
● Trockenhärtung von Speck:
Zutaten:
- Frischer Speck - 2 kg
- Beizsalz - wie auf dem Etikett angegeben
- 1 Teelöffel Zucker
- Gewürze - 10 Pfefferkörner und 10 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter
Vorbereitung:
- Die Gewürze zerdrücken, Salz und Zucker hinzufügen und das Fleisch mit dieser Mischung einreiben.
- Den Speck in eine Schüssel geben und 2 Tage ruhen lassen - an einem Ort mit Raumtemperatur. Dem Fleisch geht der Saft aus.
- Stellen Sie das Gericht nach Ablauf der empfohlenen Zeit mit dem Fleisch an einen kühlen Ort mit einer Temperatur von etwa 2 bis 8 Grad Celsius. Der Speck sollte mit Saft gesättigt sein, also drehen Sie ihn täglich.
- Der fertige Speck eignet sich zum Räuchern oder Zubereiten von gebackenen und gekochten Gerichten.
Traditionell findet geräuchertes aromatisches Fleisch viele Anhänger, isst jedoch geräuchertes Fleisch in Maßen aufgrund der schädlichen Substanzen, die im Rauchrauch enthalten sind. Außerdem sollte das Fleisch nicht zu viel geraucht werden, da es schwer verdaulich wird. Der gesundheitsschädliche Ruß darf nicht auf geräuchertem Fleisch abgelagert werden. Lesen Sie auch diesen Artikel über Nasshärtung .
