Tafelsalz oder Tafelsalz ist Natriumchlorid NaCl. Salz verleiht den Gerichten einen salzigen Geschmack und verlängert ihre Lebensdauer, wodurch die Entwicklung gesundheitsschädlicher Mikroorganismen verhindert wird. Diese Eigenschaft des Salzes wird seit der Antike zur Konservierung von Fleisch verwendet. Die Zugabe von Salpeter verleiht den ausgehärteten Produkten eine rosa Farbe, verbessert den Geschmack und beseitigt Botulinumbakterien. Zum Verkauf steht Safe for Health, eine fertige Mischung aus Salz und Nitrat. Wir beraten Sie über die richtige Dosierung und Verwendung der Härtungsmischung.
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Härtungssalz - Was ist Nitrit-Härtungssalz?
Härtungssalz ist die Basis der Mischung, die zum Härten von Fleisch verwendet wird. Seine Zusammensetzung ist:
- 99,4% - 99,5% Natriumchlorid NaCl,
- 0,5% - 0,6% Natriumnitrit NaNO 2.
Je nach Gewicht des uns zur Verfügung stehenden Fleisches sollte das Härtungssalz 2 bis 2,5% betragen. Höhere Dosierungen führen zu einer Übersalzung der Produkte.
Häufig verwendeter Beizsalpeter, der ohne ausreichende Kenntnisse verwendet wird, kann zu einer Nitratvergiftung führen. Die Verwendung einer vorgefertigten Aushärtemischung ist gesundheitlich unbedenklich. Nitrit-Beizsalz verleiht dem Fleisch ein gesundes rosa Aussehen, verbessert den Geschmack und das Aroma. Der wichtigste Vorteil des Beizens ist jedoch die Hemmung des Wachstums von Botulinumbakterien und anderen gesundheitsschädlichen Mikroorganismen.
Härtungssalz kann zum Härten von Schweinefleisch, Rindfleisch, Hammel, Kaninchen, Geflügel und Wildfleisch verwendet werden. Es ist nicht für den direkten Verzehr geeignet! Sowohl aushärtender Salpeter als auch fertiges Aushärtungssalz sind auf dem Markt in verschiedenen Verpackungen erhältlich - von 200 g bis 25 kg. Die Hersteller bieten auch eingelegtes Salz mit Kräuterzusatz an. Denken Sie bei der Verwendung von Produkten daran, diese gemäß den auf den Verpackungsetiketten angegebenen Anteilen zu verwenden.
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PRYMAT Beizsalz ist empfehlenswert. Feinkörniges Nitrit-Härtungssalz wird besonders zum Konservieren und Härten von Schweinefleisch und Wild empfohlen. Sie können damit Marinaden zubereiten. PRYMAT Beizsalz verleiht dem Fleisch eine gesunde rosa Farbe, und die fertigen Fleischprodukte zeichnen sich dank der Verwendung einer Härtungsmischung durch außergewöhnliche Zartheit und Saftigkeit aus. Lesen Sie auch diesen Artikel darüber, wie Sie Schinken Schritt für Schritt heilen können .
Härtungssalz - Dosierung und sichere Anwendung
Das Aushärten von Fleisch verlängert die Haltbarkeit erheblich. Feinschmecker von geräuchertem Fleisch setzen das geräucherte Fleisch dem Rauchen aus und erhalten aromatische und schmackhafte Produkte. Wurstwaren eignen sich auch zum Kochen und Backen. Die grundlegenden Härtungsmethoden sind Nass- und Trockenhärtung. Große Fleischstücke, die zum Räuchern bestimmt sind, werden in Salzlösung, die mit verschiedenen Zutaten, z. B. Zucker, Knoblauch und Gewürzen, angereichert ist, nass gehärtet. Kleinere und Wurstwaren werden durch Reiben mit Salz und Gewürzen trocken ausgehärtet. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für diesen Artikel über das schrittweise Aushärten von Speck ?
Das Aushärten erfordert die richtigen Anteile der Inhaltsstoffe. Während des Nasshärtens wird eine Gurke verwendet, die Beizsalz - 40 g pro 1 kg Fleisch und zusätzliche Zutaten - etwa 5 g Gewürze und ½ Teelöffel Zucker enthält. Ausgehärtetes Salz löst sich in Wasser. Bei trockener Aushärtung reichen 17 g bis 23 g eingelegte Kochsalzlösung pro 1 kg Fleisch aus.
Waschen und Einweichen sind äußerst wichtige Schritte, die befolgt werden sollten, bevor Wurst geräuchert, gebacken oder gekocht wird. Dank dieser Aktivitäten wird überschüssiges Salz von der Oberfläche der Produkte entfernt. Nassgehärtetes Fleisch muss abgelassen werden, um nicht absorbierte Salzlösung zu entfernen.
Seit vielen Jahren gibt es eine Debatte über die Schädlichkeit von Stickstoffverbindungen. Nitrite sind in Gemischen enthalten, die zum Härten von Fleisch verwendet werden. N-Nitrosamine werden in thermisch verarbeiteten gehärteten Produkten gebildet, von denen angenommen wird, dass sie krebserregend sind. Gemüse enthält aufgrund von Düngemitteln Nitrate. Lesen Sie auch diesen Artikel über Trockenhärtung .
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat gezeigt, dass der Verzehr von Obst und Gemüse mehr Vorteile als die Risiken von Nitraten hat. Nitrit, das in Fleischprodukten enthalten ist, ist bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich. Aus Gründen unserer eigenen Gesundheit sollten wir übermäßiges Essen von Fleisch begrenzen und Fleischprodukte mit Gemüse essen.
