Es wird immer modischer, zu den traditionellen Methoden des Kochens und Zubereitens von Gerichten zurückzukehren, mit denen unsere Großmütter uns behandelt haben. Wir fragen uns, wie man Wurst auf natürliche Weise macht oder wie man den Speck heilt. Die traditionelle Zubereitung von Fleisch zum Räuchern oder Backen, d. H. Nasses oder trockenes Härten, wird immer beliebter. Der Höhepunkt dieses Prozesses ist das Rauchen. Im Gegensatz zum Schein ist dies kein schwieriger Prozess und kann erfolgreich im Garten durchgeführt werden. Finden Sie heraus, was Raucharten sind und worum es beim Kaltrauchen geht. Wir beraten Sie, wie man Lachs oder Schinken kalt raucht. Wir werden Ihnen sagen, wie lange es dauert, die Wurst zu rauchen.
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Kaltes Rauchen - eine zunehmend beliebte Methode der natürlichen Fleischzubereitung
Die traditionelle Art, Fleisch und Fisch zuzubereiten
Die traditionelle Art, köstliches Fleisch mit einem einzigartigen Geschmack zuzubereiten, ist das Räuchern, eine der ältesten Methoden zur Fleischkonservierung. Durch die hohe Lufttemperatur über dem Herd und die Wirkung des Rauchens von Rauch erhalten Fleisch und Fisch nicht nur einen besonderen Geschmack und Geruch, sondern können auch länger gelagert werden, da der Rauch aromatische, bakterizide und bakteriostatische Substanzen enthält.
Im Gegensatz zum Schein ist kaltes oder heißes Rauchen keine schwierige Aufgabe und kann erfolgreich im Garten durchgeführt werden. Ein geeigneter Räucherofen kann im Garten oder auf dem Grundstück gebaut werden. In Geschäften können Sie auch Rauchgeräte mit einfacher oder komplizierter Bauart kaufen. Es gibt auch touristische Raucher, bei denen Sie Fleisch oder Fisch rauchen können, indem Sie den Raucher ins Feuer stellen.
Kaltes und heißes Rauchen - welche Methode wählen?
Zu Hause können wir kalt oder heiß rauchen. Diese Methoden unterscheiden sich in Temperatur und Dauer des Rauchens. Lesen Sie auch diesen Artikel darüber, wie Sie Schritt für Schritt Schinken rauchen .
Heißes Rauchen ist eine schnelle Methode und ermöglicht es Ihnen, Fleisch innerhalb von 1-2 Stunden zuzubereiten. Es erfolgt in drei Schritten: Trocknen, richtiges Benetzen und Backen, wobei die Temperatur erhöht wird. Während des heißen Räucherns gerinnt das Protein und schließt die Poren, so dass der Rauch nicht tief in das Fleisch eindringt.
Kaltes Rauchen findet bei einer niedrigeren Temperatur statt, und die Räucherzeit ist länger und dauert sogar einige bis mehrere Tage. Die Wärmequelle muss vom geräucherten Lebensmittel getrennt sein.
Welche dieser Methoden sollten Sie wählen? Wenn es heiß ist, rauchen wir Fleisch schneller, auch im Urlaub oder auf dem Campingplatz. Kaltes Rauchen macht Fleisch und Fisch viel schmackhafter, da der Rauch tief in sie eindringt. Dieses Verfahren erfordert jedoch eine vorherige Zubereitung des Fleisches durch Aushärten und anschließendes Trocknen von Fleisch und Fisch. Darüber hinaus verlieren kaltgeräuchertes Fleisch und Fisch erheblich an Gewicht, sodass sie sogar mehrere Monate länger gelagert werden können. Kaltrauchgeräte sind auf dem Grundstück komplizierter zu bauen. Die Temperatur des Rauchens sollte ebenfalls sorgfältig überwacht werden. Der Nachteil dieser Methode ist der hohe Arbeitsaufwand, die Notwendigkeit der täglichen Anwesenheit und das Risiko eines Fleischdiebstahls. Oder interessiert Sie dieser Artikel über das Heilen von geräuchertem Schinken ?
Was ist kaltes Rauchen?
Im Gegensatz zum heißen Rauchen erfordert das kalte Rauchen viel Geduld und Arbeit sowie den Bau eines geeigneten Ofens. Der Aufwand wird sich jedoch um ein Vielfaches auszahlen, da geräuchertes Fleisch und Fisch viel schmackhafter sind.
Die Kaltrauchertemperatur liegt bei 30 Grad. Die Rauchzeit beträgt bis zu mehreren Tagen. Der Feuerraum muss etwa 1 bis 1,5 Meter vom geräucherten Fleisch entfernt sein. Daher ist es notwendig, einen geeigneten Ofen mit einem Rauchtunnel zu bauen. Darüber hinaus erfordert das Rauchen mit kaltem Rauch eine ständige Kontrolle: Überprüfen Sie die Temperatur und heizen Sie den Ofen, damit die Temperatur die Grenzen von 10 bis 30 Grad nicht überschreitet. Außerdem muss beim Kaltrauchen eine Luftfeuchtigkeit von ca. 85% herrschen, damit das Fleisch nicht übertrocknet. Die Luftfeuchtigkeit wird durch Einweichen von Sägemehl oder Holz oder durch Aufstellen eines Gefäßes mit Wasser in der Ecke des Rauchers erreicht.
Angemessene Temperatur, Luftbewegung und Luftfeuchtigkeit sind nicht leicht zu erreichen. Daher kann die Räucherei nicht unbeaufsichtigt bleiben. Es ist viel einfacher, kalten Rauch für den Winter oder den frühen Frühling zu bekommen. Im Sommer sollte der Ofen abgekühlt werden.
Bei der Methode des Rauchens mit kaltem Rauch ist eine ordnungsgemäß gebaute Räucherei sehr wichtig. Eine Räucherkammer aus Ziegeln funktioniert am besten, da sie eine gute Isolierung gegen die Umwelt bietet und die Temperatur leicht durch Öffnen und Schließen der Ventile gesteuert werden kann.
Vermeiden Sie Feuer beim Rauchen. Daher funktioniert Sägemehl am besten, da es gleichmäßig schwelt und Rauch abgibt. Es ist jedoch wichtig, nicht zu viel Sägemehl zu streuen, da der Ofen versehentlich gelöscht werden kann. Abends löschten wir das Feuer, damit das Fleisch die Nacht durch frische Luft strömen konnte. Am Morgen zünden wir wieder das Feuer an. Kaltgeräucherte Produkte sollten an einem trockenen, dunklen Ort gelagert werden. Lesen Sie auch die hier gesammelten Artikel über Aufschnitt und Fleisch .
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Welche Fleischsorten können mit kaltem Rauch geräuchert werden?
Kaltes Räuchern von Fisch
Traditionell wird Kaltrauch zum Räuchern von Fisch verwendet. Besonders beliebt ist das Kaltrauchen von Lachs.
Fisch zum Kaltrauchen sollte vorher gewaschen und dann 3-5 Stunden in Salzlake eingeweicht werden. Spülen und trocknen Sie den Fisch vor dem Räuchern. Wir beginnen zu rauchen, indem wir den Fisch bei geöffnetem Rauchabzug trocknen. Nach einer Stunde, wenn die Fische trocken sind, beginnen Sie bei 25 Grad mit dünnem Rauch zu rauchen. Wir rauchen ungefähr 12 Stunden. Es ist eine gute Idee, das Rauchen am nächsten Tag 10 Stunden lang zu wiederholen. Während des Rauchens muss der Rauch frei durch den Raucher fließen.
Das Kaltrauchen von Lachs erfordert eine Temperatur von 15 bis 20 Grad, obwohl die Fischer traditionell auch bei 8 bis 14 Grad rauchen. Wir rauchen 12 Stunden lang Lachs und wiederholen das Rauchen an 2 aufeinanderfolgenden Tagen zu je 10 Stunden.
Kalt rauchender Schinken
Die Methode des Rauchens mit kaltem Rauch wird am häufigsten zum Räuchern von Schinken und Würstchen verwendet. Kaltrauchender Schinken erfordert eine Temperatur von ca. 22 Grad. Vor dem Rauchen sollte der Schinken ausgehärtet und dann abgelassen werden. Kaltrauchender Schinken ist ein ziemlich mühsamer Prozess, der eine ständige Temperaturkontrolle erfordert und bei dem der Schinken 2-3 Mal am Tag mit langen Pausen geraucht wird. Wir rauchen den Schinken zweimal täglich für 2-3 Stunden. Lassen Sie den Schinken am besten nachts im Raucher, der belüftet werden sollte. Wir wiederholen den Vorgang des Räucherns des Schinkens für 5 bis 7 Tage.
Wurstrauchzeit
Der Geschmack von hausgemachter Wurst kann nicht mit einer in einem Geschäft gekauften Wurst verglichen werden. Im Gegensatz zum Schein ist es nicht schwierig, selbst eine Wurst aus gepökeltem Schweinefleisch herzustellen. Sie brauchen nur eine spezielle Maschine zum Füllen von Würstchen. Der nächste Schritt bei der Zubereitung Ihrer Wurst ist das Rauchen. Wir rauchen hier meistens heiß, und dann wird die Wurst etwa 30 Minuten lang geraucht.
Beim Kaltrauchen beträgt die Wurstrauchzeit je nach Wurstart mehrere bis mehrere Tage. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für diesen Artikel über das schrittweise Aushärten von Speck ?
Kaltes Rauchen ist nicht schwierig und wird immer beliebter, um Ihr eigenes Essen auf traditionelle Weise zuzubereiten. Trotz des erheblichen Arbeitsaufwands lohnt es sich, zu den alten, bewährten Methoden der Fleisch- und Fischzubereitung zurückzukehren, um den einzigartigen Geschmack von Gerichten zu genießen, die unsere Vorfahren probieren konnten.
