Das Trockenhärten sowie das Nasshärten ist ein Verfahren, mit dem Fleisch vor der Wärmebehandlung zubereitet wird. Wir können eine große Auswahl an Fleischsorten marinieren, und das Heilen von Schweinehals, Speck, Schinken und anderem Schweinefleisch ist beliebt. Daher lohnt es sich herauszufinden, was Trockenhärtung ist und welche bewährten Rezepte mit Härtungssalz und ohne Salpeter vorhanden sind.
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Was bedeutet es zu beizen? Räuchern von Fleisch zum Räuchern
Beizen ist nichts anderes als Beizen. Das Beizen kann jedoch auf viel mehr Arten erfolgen als das Beizen, da diese nur oberflächlich erfolgen. Wir treffen uns oft mit eingelegtem Schweinehals, eingelegtem Fleisch zum Räuchern, und Sie können auch Speck, eingelegten Schinken und viele andere Fleischsorten einlegen. Mal sehen, was Härten bedeutet und was uns das Salzen von Fleisch zum Trockenrauchen ermöglicht.
Aushärten ist der Name eines technologischen Prozesses, bei dem Salz und andere Zutaten, die zur Herstellung einer Aushärtungsmischung oder Aushärtungsmarinade auf dem Fleisch unserer Wahl erforderlich sind, außerordentlich ausgehärtet werden. Um die Anteile von Härtungssalz und anderen Zutaten richtig auszuwählen, lohnt es sich, die Härtungstabelle zu verwenden, in der wir die Dosen der gegebenen Zutaten für die Fleischmenge klar und deutlich angegeben haben und zusätzlich alle anderen wichtigen Informationen haben.
Bevor wir fortfahren, wie das Räuchern von Fleisch zum Rauchen ohne Salpeter durchgeführt wird, sollten wir herausfinden, wozu genau dieser Prozess dient. Das Härten und Salzen von Fleisch zum Trockenrauchen dient dazu, die Farbe des Fleisches intensiver zu machen und seinen Geschmack und Geruch charakteristisch zu machen. Darüber hinaus hilft uns das Aushärten, die längere Lebensdauer des Fleisches zu erhalten, und dank dessen entwickeln sich fäulniserregende und pathogene Bakterien nicht so schnell. Daher lohnt es sich, vor der Wärmebehandlung von Fleisch vor dem trockenen Räuchern Salzfleisch zu verwenden. Oder interessieren Sie sich vielleicht auch für diesen Artikel über das schrittweise Heilen von Schinken ?
Trockenhärtung und Nasshärtung - Härtungsmethoden
Die Aushärtung kann auf zwei Arten erfolgen. Die erste ist die Trockenhärtung, aber Sie können auch die Nasshärtung verwenden. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass wir bei der Nasshärtungsmethode unser Räucherfleisch einen Tag vor dem Räuchern stehen lassen müssen, damit es gründlich abläuft. Leider verlängert dies den Räucherprozess im Gegensatz zur Trockenhärtung.
Die Trockenhärtung ist eine sehr einfache Methode. Sie werden mit einer Härtungsmischung in trockener Form hergestellt. Es ist wie folgt. Das zuvor in Stücke geschnittene Fleisch wird mit der vorbereiteten Trockenmischung gemischt und einige Tage beiseite gestellt. Die aushärtende Mischung löst sich dann in Plasma auf, das langsam aus dem Fleisch austritt und dann in seine Tiefe eindringt. Es ist wichtig, dass die Aushärtung bei einer Temperatur zwischen 4 und 10 ° C erfolgt. Diese Temperatur ist die sicherste, da sich dann keine pathogenen und fäulniserregenden Bakterien entwickeln.
Eine andere Methode ist die Nasshärtung, die komplizierter ist. Es ist zusätzlich in 4 verschiedene Methoden unterteilt. Die erste, die nicht mehr angewendet wird, ist die intraarterielle Heilung, bei der Salzlösung unmittelbar nach der Blutung in Tierkadaver (Aorta) eingeführt wurde. Lesen Sie auch die hier gesammelten Artikel über Fleisch und Aufschnitt .
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Die nächste Methode ist die Fluthärtung, bei der das eingelegte Fleisch über die geschnittenen Fleischstücke gegossen wird. Der Prozess der Injektionshärtung ist anders, bei dem Salzlösung für das Fleisch unter Verwendung spezieller Injektionsvorrichtungen tief in das Fleisch injiziert wird. Hier müssen wir jedoch zusätzlich wissen, wie viele Injektionen durchgeführt werden müssen und ob die Massage später an dieser Stelle durchgeführt wird. Die letzte ist die kombinierte Aushärtung, bei der Injektion und Flutung kombiniert werden. Zuerst werden Injektionen gemacht, und dann wird die verbleibende Salzlösung über unser Fleisch gegossen.
Räuchern von Fleisch zum Rauchen - ein wissenswertes Rezept
Das Rezept zum Heilen von Schinken, Speck oder Schweinehals ist sehr einfach. Denken Sie jedoch daran, dass das Aushärten von Salz hier wichtig ist und dass Sie tatsächlich die richtige Menge auswählen, um die Aushärtungsmischung herzustellen. Es ist auch besser, eine Mischung ohne Salpeter zuzubereiten, da diese manchmal den Geschmack des Fleisches nachteilig beeinflussen.
Lassen Sie uns sehen, wie ein Beispielrezept für die richtige Trockenhärtung von Fleisch aussieht.
Zutaten:
- 1 kg Fleisch,
- 40 g Salz,
- 2 g Zucker,
- 2 Knoblauchzehen,
- 2 Lorbeerblätter,
- 4 Körner Piment,
- 0,5 Teelöffel gemahlene Koriandersamen.
Zusätzlich können Sie auch 2 g Salpeter hinzufügen, dies ist jedoch nicht erforderlich. Vergessen wir nicht, dass wir, wenn wir mehr Fleisch kochen, die Zutaten mit den Kilogramm multiplizieren müssen.
Zusätzliche Zutaten, die den Geschmack von Fleisch verbessern:
- Thymian,
- Majoran,
- Wacholdersamen.
In diesem Fall bestimmen wir die Menge dieser Zutaten selbst und wählen ihre Intensität nach unseren Wünschen aus.
Vorbereitung:
- Wir bereiten das Fleisch zu: Knochen schneiden, Fett schneiden, waschen und wiegen.
- Mischen Sie alle Gewürze zusammen und mahlen Sie sie in einem Mörser.
- Wenn wir die Mischung fertig haben, können wir sie auf das Fleisch reiben, damit wir alles verwenden können.
- Legen Sie das marinierte Fleisch in ein Gefäß, vorzugsweise Glas oder Steinzeug.
- Decken Sie die Schüssel gründlich ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
- Wir drehen das Fleisch jeden Tag oder alle zwei Tage.
Wenn wir keinen Mörser haben, können wir einen Mixer verwenden. Lesen Sie auch diesen Rezeptartikel für Schinkenkocher .
Denken Sie daran, dass die Trockenhärtezeit davon abhängt, welche Art von Fleisch Sie heilen möchten. Die geeignete Zeit ab dem Aushärten des Schweinshaxen beträgt 8 bis 12 Tage, während die Schweinelende bis zu 10 bis 14 Tage in der Mischung verbleiben sollte. Bei Schinken ist dieser Vorgang sogar noch länger und dauert 15 bis 20 Tage. Daher ist es wichtig, darüber nachzudenken, welche Art von Fleisch wir heilen möchten, und die richtige Aushärtezeit dafür zu wählen.
Es ist auch wichtig, das Fleisch nach dem Aushärten vor dem Räuchern aus der Marinade zu trocknen. Wir können es vorsichtig mit einem Papiertuch trocknen und es dann einige Stunden lang an einem belüfteten Ort aufhängen. Nach dieser Zeit können wir leicht mit dem Rauchen oder Backen beginnen. Überprüfen Sie auch die hier gesammelten Artikel mit Rezepten für Gurken und Silage .
